Coltelli da cucina fai-da-te di qualità

Un coltello su misura è l'attributo principale della maggior parte dei cuochi professionisti. Il suo costo può variare da $ 200 a $ 3.000. Tuttavia, puoi farti lo stesso per soli $ 10, mentre il lavoro verrà eseguito solo con strumenti manuali.
Non definirei il processo di creazione dei coltelli molto difficile, ma il lavoro richiede molto tempo e pazienza, quindi prepara i tuoi audiolibri preferiti. Ogni coltello impiega circa 20 ore per essere prodotto. Ci sono modi per ridurre questo tempo, ma poi dovrai spendere di più.
Elenco dei passaggi:

• Selezione di materiali e / o strumenti.
• La scelta del design del coltello.
• La scelta dell'acciaio si basa sulle tue esigenze.
• Modellare una lamiera di acciaio.
• Trattamento termico del metallo.
• Affilatura dei coltelli.
• Fare una maniglia di legno.

Mentre lavori a questo progetto, dovrai lavorare con strumenti piuttosto affilati, caldi e sostanze infiammabili. Un buon approccio al lavoro dovrebbe salvarti qualsiasi problema, ma per favore fai attenzione.
Sulla base di quanto precede, continuiamo.

Materiali e strumenti

Come realizzare e utilizzare una clip per coltelli

Ecco cosa ti serve per creare un coltello di buona qualità:
materiali:

• Acciaio (mi soffermerò su questo tema in modo più dettagliato nella fase successiva).
• Un albero
• Rivetti in ottone.
• Gesso.
• Setaccio di ferro.
• Bruciatore a gas.

strumenti:

• Lima in metallo (con doppia tacca).
• Seghetto per metallo.
• Trapano a mano e trapano per esso (puoi usarne uno elettrico).
• Marcatore permanente (con asta sottile e spessa).
• Forbici per metallo.
• Il martello.
• Kerner.
• Pinze lunghe
• Guanti.
• Ugello (per combustione propano).
• Spazzola in metallo o plastica.
• Scatola per mitra.
• Visto su legno.
• Carta vetrata.
• Vernice trasparente o macchia.

È anche utile avere un porta file.

Acciaio per coltelli

La scelta dell'acciaio su cui ti fermi influenzerà notevolmente il risultato finale. Questa è la parte più importante del coltello.
L'acciaio è una combinazione di due sostanze: ferro e carbonio. Più carbonio è contenuto nell'acciaio, più difficile è. L'acciaio solido può creare un tagliente più sottile e affilato della lama, che rimarrà tale per lungo tempo. Tuttavia, questo porterà anche a una riduzione della sua resistenza, poiché tale acciaio diventerà più fragile.
Storicamente, questi due elementi erano collegati quando un fabbro riscaldava il ferro in una fornace. Il fumo che emanava dal fuoco (principalmente particelle di carbonio) copriva l'acciaio e quindi entrava in un composto con esso mentre modellava il ferro. E così apparve l'acciaio di Damasco: più strati nella lama, più volte venivano piegati e forgiati, quindi il contenuto di carbonio in esso era maggiore. Oggi l'acciaio di Damasco viene prodotto automaticamente e in termini di qualità ricorda l'acciaio inossidabile di alta qualità. Ha una trama caratteristica che può essere enfatizzata con l'acido.
Con lo sviluppo della tecnologia negli ultimi cento anni, non è più necessario tutto l'equipaggiamento di un fabbro per fabbricare un coltello in acciaio ad alto contenuto di carbonio. Oggi è possibile ordinare metallo adatto su Internet.
Esistono due classificazioni di acciaio: inossidabile e ruggine.
L'acciaio inossidabile di solito contiene almeno il 13% di cromo, che aiuta a proteggerlo dalla ruggine e dalla corrosione. L'acciaio inossidabile è più difficile da trattare a caldo, soprattutto a casa. Pertanto, se si desidera optare per un tale metallo, quindi per il trattamento termico molto probabilmente sarà necessario utilizzare servizi di terze parti.
Una lama in acciaio inossidabile contiene meno del 13% di cromo. Tale metallo è generalmente più economico ed è più facile trattarlo termicamente. I suoi coltelli sono affilati come l'acciaio inossidabile. Tuttavia, questi metalli sono sensibili alla corrosione e alla ruggine in una certa misura, quindi non possono essere mantenuti in umidità (non più di 20 minuti).
Per la fabbricazione del primo coltello, ti consiglio di usare uno dei due tipi di acciaio. Acciaio per utensili in lega (HVG) o acciaio per molle strutturale (grado 85).
Ora che hai finalmente deciso la scelta dell'acciaio, è il momento di decidere la dimensione.
Il mio primo coltello era 230 x 2,5 x 40 mm da HVG. Nella sua fabbricazione, consiglio di fermarsi allo spessore e alla larghezza della lama di cui sopra. Puoi scegliere la sua lunghezza a tua discrezione.

La scelta della forma per i coltelli

La forma dei coltelli da cucina può variare a seconda dell'uso previsto. Ho scelto il coltello da cucina giapponese occidentale. Puoi trovare una forma più adatta a te stesso. Ti consiglio di tagliarlo prima di cartone per controllare come si troverà nella tua mano. Quindi, se necessario, rimarrà possibile modificarne le dimensioni.
Una volta deciso il modulo, è possibile ordinare un metallo adatto. Ricorda che più grande è il coltello, più a lungo lo elaborerai. Pertanto, raccomando di iniziare con una taglia piccola.
Successivamente, trasferiamo i contorni del coltello dal cartone al metallo usando un pennarello sottile.
Se usi una morsa durante la lavorazione del metallo, avrai anche bisogno di un paio di barre di legno tra le quali fisserai il pezzo. Quindi non ci saranno tracce di un vizio su di esso.
Per tagliare il modulo principale, utilizzare un seghetto. Ci vorrà molto tempo. Se si tiene il seghetto con due mani (una sull'impugnatura e l'altra vicino alla vite di tensione) e si distribuisce uniformemente la pressione durante il funzionamento, il processo andrà molto più veloce.

Formazione del profilo della lama

Di solito ci sono due discese nel coltello, a volte tre. Uno percorre l'intera lama del coltello e il secondo ne fa il filo. Esistono molti tipi di profili, ognuno dei quali presenta vantaggi e svantaggi. Mi concentrerò sui più comuni e su quelli che possono essere formati utilizzando un dispositivo di bloccaggio dei file.
Profilo del cuneo:
Entrambi i lati della lama si sollevano in linea retta rispetto al calcio. Un profilo molto comune, in quanto unisce nitidezza e resistenza all'usura.
Profilo della lama a cinque lati con una fornitura:
Tale profilo contiene tre nervature di discesa. Il più basso che viene affilato. Quindi la nervatura centrale, che si estende fino al centro della lama e poi scende con una leggera inclinazione o addirittura con una lama piatta. Questo profilo non è affilato come a forma di cuneo, ma è più resistente all'usura e subisce meno attrito durante il taglio.
Affilatura unilaterale:
Solo un lato ha una discesa a forma di cuneo. Tale profilo è più nitido e più preciso, poiché un lato rimane piatto. È abbastanza comune nella cultura giapponese. Con tale affilatura, la lama si consuma più velocemente e per coloro che non hanno familiarità con un tale profilo, l'operazione del coltello può sembrare insolita. Tale lama è resa la più veloce ed è più facile da affilare.
Dopo aver scelto un profilo blade, è il momento di avviare il processo più lungo. Per una lamiera di acciaio di 2,5 mm di spessore, dovrai dedicare almeno due ore e più spessa è la lastra, maggiore sarà il tempo necessario per l'elaborazione.
Ho alcune raccomandazioni (personali):

• La linea centrale di affilatura può essere annotata usando un trapano con un diametro uguale allo spessore del pezzo.
• Se hai intenzione di fare una doppia discesa, dopo il primo trattamento, il bordo dovrebbe rimanere un po 'più spesso di quanto prevedi di farlo.
• Prima di ogni fase di lavorazione, applicare una nuova mano di vernice con un pennarello.
• Macinare con ampi movimenti di lavoro. Questo è importante, altrimenti è possibile realizzare rientranze irregolari in superficie, che possono manifestarsi solo quando lucidate e che quindi sarà difficile liberarsi.
• Il bianco, se possibile, è meglio posizionato su una barra di legno, quindi il metallo lavorato si piegherà meno.
• Ascolta un audiolibro, in particolare uno lungo.
• Sii paziente e usa un file con denti grandi.
• Utilizzare solo un file con doppio intaglio, quindi la probabilità che rimangano graffi profondi nel metallo diminuirà.
• Spennellare il coltello e limare ogni 2-5 minuti.

Lucidatura della lama del coltello

Guarda il video:

Una lama lucidata non solo ha un aspetto migliore, ma sarà anche più protetta dalla corrosione. Più la superficie è liscia, meno è probabile che l'acqua rimanga nei recessi e causi macchie. Per lucidare la lama, ho usato tre tipi di pietre. Ha iniziato con la pietra grezza (con grana P300-P400), passando a una più sottile (P800) e ha terminato la lucidatura con il più sottile, con grana abrasiva P1200. Il risultato di questo lavoro sarà una lama brillante, ma senza una tinta a specchio.
Se vuoi portare il risultato su una superficie a specchio o non hai mole, per questo lavoro puoi usare una pelle o una carta vetrata umida.
Il processo è famoso: basta strofinare la lama contro una pietra o strofinarla con carta vetrata su una lama. Lo facciamo fino a quando la superficie diventa omogenea, quindi riduciamo le dimensioni della granella abrasiva. Quando lavori con un asino, passa da un lato all'altro in modo da non lasciarli bagnati a lungo. Se è possibile utilizzare una mola che può essere trattata con olio, consiglio di usarla per evitare macchie sulla lama. Questa fase richiederà molto tempo, ma non altro che la formazione del profilo della lama.

Praticare fori di rivetti

Per fissare i cuscinetti sull'impugnatura del coltello, è necessario praticare due fori per rivetti nel gambo. Questo è importante da fare prima del trattamento termico. Raccomando un assemblaggio di prova per garantire che i bordi dei rivestimenti grezzi si estendano oltre i bordi del gambo. Affinché il trapano possa tagliare rapidamente il metallo durante la perforazione, il luogo di perforazione deve essere contrassegnato da un punzone. Quindi selezionare la punta del diametro richiesto e praticare due fori nel gambo. Se si utilizza un trapano a mano, il rischio di interruzione del trapano verrà ridotto. Ad esempio, io, usando un trapano elettrico, ne ho rotto due. Inoltre, la perforazione con un trapano a mano è leggermente più lunga rispetto a un trapano elettrico.

Fai una tromba

Per sottoporre il coltello a un trattamento termico, dovrai riscaldare il metallo alla temperatura richiesta, a cui cambia la struttura interna del metallo. Questo accade intorno ai 750 C. Ho visto alcune persone usare un bruciatore a miscela acetilene-ossigeno, ma non ho provato questo metodo da solo.
Pertanto, se si intende eseguire personalmente il trattamento termico, è necessario un corno. Penso che la maggior parte delle persone preferirebbe farlo da soli piuttosto che acquistarlo. Informazioni su come creare una tromba possono essere trovate su Internet. Per questo hai bisogno di sabbia e gesso. Per controllare la temperatura, puoi riscaldare il sale da cucina. Se si scioglie, questa temperatura sarà sufficiente per indurire il metallo. Ma se si utilizza un grado di acciaio più complicato in termini di trattamento termico, è possibile rivolgersi a società terze per questo.

Trattamento termico di una lama di coltello

Il trattamento termico è il processo che rivela le vere qualità di un coltello. Fino a questo punto, il metallo era piuttosto morbido e "flessibile" per l'elaborazione. Dopo l'indurimento con una lama, sarà più difficile lavorare, quindi controlla di nuovo se tutto è adatto a te.
Il trattamento termico ha due fasi: in primo luogo, l'acciaio è reso più duro, quindi è leggermente indebolito. Il secondo processo si chiama vacanza. Permetterà al metallo di essere più resistente all'usura (meno fragile).
La temperatura alla quale è necessario riscaldare l'acciaio per l'indurimento dipende dal grado di acciaio. In genere, la temperatura alla quale deve essere portato l'acciaio al carbonio è inferiore a quella dell'acciaio inossidabile.
Indipendentemente dalla montagna che decidi di utilizzare, è tempo di iniziare il processo. Soprattutto, quando la fiamma si sposta verso l'uscita in una spirale, quindi il metallo si riscalda in modo più uniforme. In questa fase, i guanti non saranno superflui, poiché sarai in prossimità di una fonte di tale temperatura elevata. Cambiare periodicamente la posizione della lama in modo che si riscaldi uniformemente. L'acciaio inizierà a cambiare colore. Quando diventa rosso brillante, tieni il magnete su di esso. Se il metallo è magnetizzato, la lama non è sufficientemente riscaldata. Altrimenti, la temperatura è giusta.
Per la maggior parte degli acciai per utensili, l'olio viene utilizzato come refrigerante. L'olio esausto del motore è adatto, tuttavia, quando un coltello caldo viene abbassato al suo interno, ne usciranno delle fiamme. Se non si desidera trattare con prodotti petroliferi, è possibile utilizzare colza o olio d'oliva. Tuttavia, indipendentemente dal metodo scelto, essere pronti e tenere un estintore o una scatola di bicarbonato di sodio nelle vicinanze. Non tentare mai di spegnere un olio che brucia con acqua. La quantità di olio dovrebbe essere sufficiente affinché il metallo al suo interno possa essere completamente immerso. Tuttavia, nella fabbricazione di un coltello da cucina, il gambo non è necessario per indurire. Il contenitore non deve essere costituito da materiali di combustione. Niente plastica o legno. Ho usato un vecchio proiettile di artiglieria.
Quando abbassi la lama nell'olio, spostala avanti e indietro, come se stessi per tagliare qualcosa. Non guidarli da un lato all'altro, poiché ciò potrebbe provocare una lama curva. Dopo due minuti, il coltello può essere rimosso. Fai attenzione, poiché in questa fase il coltello è diventato troppo fragile e potrebbe rompersi a causa di una leggera caduta. Lavare la lama con acqua e sapone per rimuovere l'olio residuo. In superficie possono formarsi squame nere, questo è normale. Dopo aver indurito la lama, prova a elaborarla leggermente con un file, dovrebbe scivolare e lasciare solo piccoli graffi. Se si adatta bene al metallo, è necessario ripetere nuovamente il processo di indurimento.
Ora è il momento di lasciare la lama. Questo processo riduce la sua durezza, ma migliora la flessibilità della lama. È possibile regolare il rapporto tra durezza e flessibilità in base all'altezza della temperatura e al momento della vacanza. La maggior parte dei produttori di acciaio ha tavoli di trattamento termico in metallo. La durezza può essere misurata usando la scala Rockwell. Per un coltello da cucina, questa cifra dovrebbe essere al livello di 60-64 kgf.
Il rilascio della mia lama in acciaio HVG è durato due ore.
Dopo il rinvenimento, la lama viene infine lucidata. Tutto viene fatto abbastanza rapidamente, solo uno strato superiore molto sottile viene rimosso con una pietra o carta vetrata.

Affilatura di qualità affilatura dei coltelli

Guarda il video:


L'affilatura è un'arte che deve essere studiata duramente. Sebbene alcuni sistemi di questo processo siano già stati sviluppati. Un modo è proteggere il file in un supporto speciale. Non consiglio l'uso di strumenti di affilatura in cui l'angolo di affilatura del tagliente non può essere modificato. Molto probabilmente, non sarà adatto alla nostra opzione.
Ho affilato il coltello in un modo molto tradizionale. Guidò una lama lungo l'asino senza cambiare l'angolo di inclinazione della lama. Questo non è così difficile come può sembrare, perché scegli l'angolo di affilatura e saprai come tenere la lama. Più piccolo è l'angolo, più affilato sarà il coltello e più fragile sarà il tagliente. Dopo aver sentito un sibilo durante il funzionamento, capovolgiamo la lama e lavoriamo sull'altro lato. Solo questa volta fanno meno movimenti. Continuare a cambiare lato e ridurre il numero di movimenti di lavoro (fino a tre su ciascun lato). Successivamente, vai alla pietra con un grano più piccolo di abrasivo. Sto finendo di affilare i miei coltelli su una pietra con grano P8000.
Consiglierei di affilare il coltello (almeno parzialmente) anche prima di attaccare l'impugnatura sul manico.Piccole particelle, che si formano a seguito del lavoro sull'asino, possono essere consumate in un rivestimento in legno, cambiando il loro colore.

Gestire la realizzazione, ritocchi finali

A seconda dello stile scelto del coltello, potresti voler nascondere il gambo nell'impugnatura o, più comunemente, applicare delle sovrapposizioni. Al mio coltello, il manico è realizzato nel secondo modo, quando i piatti di legno sono rettificati insieme al gambo e fissati con rivetti.
Inizia tagliando il legno, preferibilmente il legno duro. È meglio quando l'albero ha una trama più grande di anelli annuali e lo spessore di un rivestimento è da 5 a 10 mm. A seconda delle dimensioni del tuo coltello, puoi cambiarne lo spessore. Dopo aver deciso le dimensioni, utilizzare la scatola per tagliare la fodera dello stesso spessore. In relazione ad altre misurazioni, in questa fase non è necessaria la precisione, l'importante è che i cuscinetti sporgano dietro il gambo.
Dopo aver ritagliato le fodere, allinearle sul gambo e segnare dove devono andare i rivetti. Quindi praticare questi fori. Inizia con un trapano con uno spessore uguale al diametro della testa del rivetto. Il buco deve essere reso un po 'più profondo dell'altezza della testa. Il resto del foro deve essere realizzato con una punta da trapano leggermente più piccola di diametro rispetto allo spessore del rivetto. Pertanto, i pad saranno fissati in modo più sicuro.
Ora è il momento di inserire i rivetti nell'impugnatura e fissare le fodere al gambo (che sono ancora più simili a barre). Usando una morsa, premi i rivetti l'uno contro l'altro fino a quando non sono a filo con l'albero (quindi meno tempo verrà speso su di loro per macinare). Quindi tenere l'unghia sottosopra in una morsa. Posizionare la maniglia del coltello in modo che il rivetto si trovi sulla testa dell'unghia. Sul lato opposto, allo stesso modo posizionare l'altra testa del chiodo verso il basso sul rivetto. Colpisci l'unghia superiore, in modo da approfondire i rivetti nell'impugnatura, fino alla profondità del foro più largo.
Successivamente, utilizzare un seghetto alternativo per tagliare i cuscinetti in eccesso. Quindi, per un lavoro più preciso, puoi dare all'albero la forma desiderata con un coltello affilato. La sua lama affronta questo compito in modo abbastanza accurato, quindi devi solo pulire tutto con carta vetrata.
Di solito rendo più spesso la parte posteriore della maniglia e le parti frontali del rivestimento scendono dolcemente verso la lama. Quindi puoi applicare immediatamente una vernice trasparente sul manico o trattarla con carta vetrata con grana P220.
Quando il legno è abbastanza liscio e l'impugnatura è comoda da tenere in mano, è possibile applicare una macchia o vernice, a seconda del tipo di legno che si sta utilizzando. Se ti piace l'aspetto della trama del legno, applica la vernice, che aiuterà a proteggere l'impugnatura da umidità e scheggiature. Quando l'albero è abbastanza liscio, con l'aiuto dei restanti pezzi della razza, puoi sperimentare la scelta di una macchia. Dopo una mano di macchia, applicare una vernice trasparente.

Ora il tuo coltello da cucina di qualità è pronto

Hai appena risparmiato una quantità impressionante e ora puoi divertirti usando il coltello di alta qualità che hai creato. Grazie per l'attenzione!
Articolo originale in inglese