Share
Pin
Tweet
Send
Share
Send
Attrezzature e ingredienti
Puoi cucinare le salsicce a casa nel modo semplice o giusto. Per un metodo semplice, abbiamo solo bisogno di un tritacarne con un ugello speciale e un termometro culinario. Per una corretta cottura, oltre a un tritacarne e un termometro, avrai anche bisogno di un cutter (potente miscelatore), una siringa per salsicce e un altro termometro.
Gli ingredienti. Carne, strutto (o materie prime magre e grasse), sale da tavola, sale nitrito, pepe, spezie, fosfati (citrati). Guscio obbligatorio, può essere artificiale o naturale (chereva). Le proporzioni dettagliate sono riportate di seguito nell'articolo.
Un po 'di chimica nella salsiccia fatta in casa
Molte domande per una salsiccia per principianti o semplici casalinghe sorgono sulla base dell'uso della chimica nella salsiccia domestica. Parlerò di ogni ingrediente controverso.
- La prima cosa che gli amanti dei "composti ideali" sputano è il sale nitrito. Questo è un semplice NaCl (salgemma) con l'aggiunta di nitrito di sodio NaNO2. Il contenuto di quest'ultimo varia in questo sale da circa lo 0,3-0,5% del volume totale. A cosa serve? Principalmente per un bellissimo colore rosa e per una funzione protettiva contro batteri e microrganismi. Esiste una malattia così terribile come il botulismo. È il nitrito di sodio che impedisce lo sviluppo di microrganismi patogeni, che causano questa ostilità. Alla domanda, è possibile fare a meno del sale nitrito? Sicuramente si! Solo il tuo prodotto sarà grigio, brutto e se c'è un errore nella tecnologia, c'è il rischio di ammalarsi.
- Il secondo è fosfati o citrati. Il problema qui è il seguente. Nelle carni fresche (non oltre 4-6 ore dopo la macellazione dell'animale) i fosfati sono presenti nella loro forma naturale. Nel tempo, si sciolgono a livello chimico. Li aggiungiamo solo alla carne, portiamo la carne a un livello di coppia. Se senza di loro, allora c'è un enorme rischio di ottenere un matrimonio. Inoltre ci soffermeremo su questo in modo più dettagliato. È possibile farne a meno? Sì! Ma c'è il rischio di rovinare tutto.
Tecnologia di cottura e ingredienti
Ci sono alcune regole da ricordare. In qualsiasi momento durante la lavorazione della carne, la sua temperatura non deve superare i 12 gradi Celsius. Questa è la prima volta che abbiamo bisogno di un termometro. Se vicino a questa cifra, ci fermiamo, mettiamo tutto in un sacchetto e poi nel congelatore. C'è un trucco, prima di iniziare il lavoro, rimuovere il tritacarne (parti in ferro) nel congelatore.
Per la preparazione di salsicce abbiamo bisogno di materie prime di carne (manzo 800 grammi e pancetta 200 grammi), sale da tavola 10 grammi, sale nitrito 10 grammi, miscela di pepe macinato 2-4 grammi, fosfati 3 grammi, gelato 300 grammi (acqua ghiacciata o latte), spezie a piacere, blocco schwart a piacere (collagene), conchiglia. Tutte le proporzioni per facilità di comprensione e calcoli sono date per 1 kg di carne cruda.
Per prima cosa, macina carne e pancetta due volte attraverso il tritacarne più piccolo.
Se c'è un cutter, macinalo con un cutter. Migliore è il trito, più teneri saranno gli insaccati. Non dimenticare la temperatura.
Aggiungi le spezie, mescola.
Portiamo acqua ghiacciata (panna o latte).
Interferiamo molto attivamente. Lunga e di alta qualità. È necessario ottenere il completo assorbimento di acqua nella carne cruda. Le proteine nella carne devono reagire e questo si vedrà nei cosiddetti fili bianchi. Raccogliamo un pezzo di carne macinata e lo spezziamo, se vediamo stringhe bianche che si estendono da un pezzo all'altro - tutto è corretto.
Prepariamo il guscio e l'attrezzatura.
Inseriamo il ripieno (emulsione) nel guscio.
Bendaggio a volontà (o twist).
Il prossimo passo è cucinare. Può essere prodotto in acqua o in forno. Ecco la prossima tappa molto importante. È necessario raggiungere un tale equilibrio in modo che l'esterno non superi gli 80 gradi e basta, senza superare questo segno portiamo la temperatura all'interno delle salsicce a 70-71 gradi.
Se in acqua. Assicurati di mettere una griglia o un piatto sul fondo, le salsicce non devono toccare direttamente il fondo caldo. Riempi d'acqua e aumenta la sua temperatura a 80 gradi. Regoliamo il riscaldamento in modo che la temperatura sia sempre all'interno di questa cifra.
Installiamo la sonda al centro di una delle salsicce e aspettiamo il riscaldamento a 70-71 gradi.
Una volta raggiunto l'obiettivo, raffreddiamo il prodotto il più rapidamente possibile in acqua corrente ghiacciata.
Tutto qui. Le salsicce sono pronte da mangiare. Puoi mangiare subito. Può essere congelato in un congelatore. In futuro, facciamo semplicemente bollire come normali salsicce nei negozi.
Postfazione su un possibile matrimonio
Il matrimonio più comune nella cucina casalinga di salsicce, salsicce e altre salsicce è l'edema. Riconoscerlo è molto semplice. Dopo la fase di cottura, troviamo il seguente risultato: sotto il guscio c'è molta acqua, succo o grasso e al centro galleggia una cotoletta secca. Questo accade se hai violato la temperatura durante la lavorazione della carne e la carne macinata, impasta male la carne macinata in un'emulsione o ci sono stati problemi con la temperatura durante la cottura, ad esempio, hai permesso di riscaldare oltre gli 80 gradi per un tempo critico.
Parte dei problemi è appena risolta dal fosfato (o citrato). Usando questi ingredienti, hai molte più probabilità di ottenere un prodotto meraviglioso che è perfetto in ogni modo. Tutti gli additivi sono approvati per l'uso nel nostro paese. In precedenza, in generale, secondo GOST, esisteva il salnitro - è molto più dannoso e pericoloso del sale nitrito. Per quanto riguarda la dose di nitrito, credetemi, in un negozio di peperoni è dieci volte di più.
Share
Pin
Tweet
Send
Share
Send
